Arroz con azafrán, brasa, guisos lentos de hierbas, granada y yogur. Esta es una guía breve de la cocina persa, la cocina tradicional de Irán, y de los platos que puedes probar en Pérsico, en Chamberí.
¿Cocina persa o cocina iraní?
Es la misma cocina. Persia es el nombre histórico con el que se conocía Irán en Occidente; desde 1935 el país usa oficialmente el nombre de Irán. Por eso un restaurante persa y un restaurante iraní sirven la misma tradición culinaria.
Los ingredientes que la definen
- Azafrán: colorea y perfuma los arroces y las brochetas. En Pérsico usamos azafrán de Jorasán.
- Granada: fruta, zumo o melaza, en salsas, ensaladas y guisos.
- Hierbas frescas: perejil, cilantro, eneldo, hierbabuena y cebollino, en grandes cantidades.
- Yogur y kashk: el kashk es una salsa de yogur fermentado, base del Kashk-e Bademjoon.
- Frutos secos: nueces, pistachos y almendras.
- Zereshk (agracejo o arándano persa): pequeñas bayas ácidas que alegran el arroz y las ensaladas.
Y una idea importante: la cocina persa no es picante. Las especias se usan con equilibrio para aromatizar, no para picar.
Cómo se come una comida persa
La mesa persa se comparte. Se empieza con varios entrantes al centro, se sigue con la brasa o con un guiso acompañado de arroz, y se termina con algo dulce y té.
1. Entrantes para compartir
- Kashk-e Bademjoon
- Berenjena asada con kashk, nueces y aceite de hierbabuena. Nuestro plato estrella.
- Mast o Khiar
- Yogur con pepino, nueces, pasas y menta. Fresco, para acompañar todo lo demás.
- Mirza Ghassemi
- Berenjena ahumada a la brasa, otra forma persa de comer berenjena.
- Kuku
- La tortilla persa de hierbas frescas.
2. Atash: la brasa
Los kebabs persas se hacen a la brasa y se sirven con tomate y pimiento asados. El Vaziri combina una brocheta de carne y otra de pollo.
3. Khoresht: los guisos
Guisos lentos que se sirven con arroz. Algunos de los más conocidos son el Gheyme, con carne y legumbres, y el Fesenjoon, con nueces y granada.
4. El arroz
El arroz basmati con azafrán acompaña casi todo. La capa crujiente del fondo de la olla, el tahdig, es la parte que todos quieren en Irán.
Probar cocina persa en Madrid
En Pérsico, en la Calle de Sandoval 12 (Chamberí), cocinamos estas recetas a partir de las que aprendimos en casa. Conoce nuestra historia. Todos los platos de la carta son sin gluten y hay opciones vegetarianas.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo un restaurante persa que uno iraní?
Sí. Persia es el nombre histórico de Irán; la cocina es la misma.
¿La comida persa es picante?
No. Usa las especias con equilibrio: azafrán, cúrcuma, canela o limón seco, pero no picante.
¿Qué pedir la primera vez?
Dos o tres entrantes para compartir, como el Kashk-e Bademjoon y el Mast o Khiar, y después algo de la brasa, como el Vaziri, con arroz persa.
¿Hay opciones vegetarianas?
Sí. Muchos entrantes persas son vegetarianos, y en Pérsico también hay guiso en versión vegetariana.